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▲謝明勇（左三）與團(tuán)隊(duì)成員討論科研問(wèn)題。 南昌大學(xué)供圖

▲謝明勇教授團(tuán)隊(duì)獲2016年度國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。南昌大學(xué)供圖

昨日，2021年兩院院士增選結(jié)果正式揭曉，共有149人當(dāng)選。其中，中國(guó)科學(xué)院增選院士65人；中國(guó)工程院增選院士84人。出生于江西宜春，在食品科學(xué)有所建樹(shù)的南昌大學(xué)謝明勇教授成功當(dāng)選中國(guó)工程院環(huán)境與輕紡工程學(xué)部院士，這是我省本土產(chǎn)生的第五位兩院院士，同時(shí)也是我省高等教育系統(tǒng)所產(chǎn)生的本土首位中國(guó)工程院院士。

潛心研究果蔬發(fā)酵獲得國(guó)家級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)

據(jù)了解，謝明勇本科畢業(yè)于江西工學(xué)院（現(xiàn)南昌大學(xué)）化工系，而后其學(xué)業(yè)和科研生涯都與食品科學(xué)有關(guān)。從德國(guó)取得博士學(xué)位后，謝明勇回到江西任教，其長(zhǎng)期聚焦食源性多糖與果蔬發(fā)酵方向開(kāi)展研究，取得了系列工程化創(chuàng)新成果。

我國(guó)是全球果蔬原料生產(chǎn)大國(guó)，加工率與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有所差距，每年新鮮果蔬腐敗損耗率高。尋求先進(jìn)的果蔬精深加工技術(shù)、提高果蔬產(chǎn)品加工率，成為謝明勇教授團(tuán)隊(duì)研究的主攻方向。

2016年度國(guó)家科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)勵(lì)大會(huì)上，謝明勇團(tuán)隊(duì)研究的“果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目獲得國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)，這是該團(tuán)隊(duì)率先將益生菌發(fā)酵技術(shù)這一先進(jìn)的食品加工技術(shù)引入果蔬食品精深加工領(lǐng)域的縮影。

16年技術(shù)攻關(guān)解決傳統(tǒng)果蔬加工難題

歷時(shí)16年技術(shù)攻關(guān)，謝明勇團(tuán)隊(duì)創(chuàng)制了一個(gè)果蔬益生菌發(fā)酵上、中、下游全產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新體系，突破了果蔬發(fā)酵益生菌種高通量篩選和高活性工程菌劑規(guī)模化制備等系列技術(shù)瓶。這支團(tuán)隊(duì)率先掌握適合工業(yè)化生產(chǎn)的果蔬發(fā)酵菌種及其菌劑制備等核心技術(shù)，開(kāi)發(fā)了具有“安全、營(yíng)養(yǎng)、美味、方便”等鮮明特征的益生菌發(fā)酵果蔬全新系列產(chǎn)品。而這一項(xiàng)目滿(mǎn)足了大眾方便獲取優(yōu)質(zhì)果蔬食品的需求，尤其為提高我國(guó)果蔬加工率、解決“三農(nóng)”問(wèn)題做出了重要貢獻(xiàn)。

謝明勇教授團(tuán)隊(duì)利用益生菌發(fā)酵，不僅能解決傳統(tǒng)果蔬加工技術(shù)存在的能耗偏高、污染較大、生產(chǎn)周期較長(zhǎng)的問(wèn)題，還可改善果蔬加工產(chǎn)品的口感，保持或增加其營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品市場(chǎng)前景非常廣闊。

謝明勇說(shuō)：“果蔬產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)，一頭挑起的是農(nóng)民增收的重任，一頭挑起的是廣大消費(fèi)者的食品安全與健康，科研工作者在中間責(zé)任重大?！?/p>

走遍全國(guó)多地建立果蔬發(fā)酵專(zhuān)用菌種庫(kù)

時(shí)間是食物的“摯友”，時(shí)間也是食物的“死敵”。為了保存食物，人們會(huì)用腌臘、糟醉等手法，利用時(shí)間和空間對(duì)食物進(jìn)行“二次制造”，這就是傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵技術(shù)。然而，不同的果蔬發(fā)酵需要不同的菌種，同一果蔬在不同的發(fā)酵階段參與的菌種也不同。為尋找到果蔬發(fā)酵的專(zhuān)用益生菌種，謝明勇教授團(tuán)隊(duì)開(kāi)始了艱難探索。

“只要聽(tīng)說(shuō)哪里的泡菜風(fēng)味和別的地方不一樣，我們就會(huì)立刻趕過(guò)去，想盡辦法拿到樣本，回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析?！眻F(tuán)隊(duì)成員黃濤博士對(duì)尋找益生菌的過(guò)程還記憶猶新。他向記者展示了厚厚一疊車(chē)票，都是輾轉(zhuǎn)各地的印證，最高峰一天往返3座城市。

謝明勇教授團(tuán)隊(duì)的足跡遍布四川、湖南、云南、貴州、重慶、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古、甘肅、青海等地，采集傳統(tǒng)發(fā)酵果蔬樣本數(shù)百份，并詳細(xì)記錄其傳統(tǒng)制作工藝及制作條件，科學(xué)分析其中的菌系結(jié)構(gòu)及消長(zhǎng)規(guī)律，充分發(fā)掘和收集果蔬發(fā)酵專(zhuān)用菌種資源，并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化整理。

他們建立起我國(guó)首個(gè)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的果蔬發(fā)酵專(zhuān)用菌種庫(kù)。該團(tuán)隊(duì)還創(chuàng)建了果蔬發(fā)酵專(zhuān)用益生菌高通量篩選技術(shù)體系，定向選育出植物乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌等果蔬發(fā)酵專(zhuān)用優(yōu)良益生菌種。

胡蘿卜汁里催生全新的果蔬綠色制造產(chǎn)業(yè)

“實(shí)驗(yàn)室里選育到的菌株再好，如不能進(jìn)行工業(yè)化應(yīng)用，一切研究都要大打折扣?！边@是謝明勇對(duì)團(tuán)隊(duì)成員提出的要求，更是對(duì)自己的鞭策。

為了實(shí)現(xiàn)益生菌發(fā)酵果蔬的量產(chǎn)，謝明勇團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了大量試驗(yàn)，終于發(fā)明了兩步干燥法生產(chǎn)高活性復(fù)合益生菌劑及其規(guī)模化制備技術(shù)，開(kāi)發(fā)出直投式果蔬發(fā)酵專(zhuān)用益生菌劑產(chǎn)品，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)外空白。

之前，市售的果蔬汁通常為壓榨制成，若需遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，則要先行濃縮，運(yùn)輸?shù)较M(fèi)地兌水，再還原成果蔬汁。而謝明勇用篩選到的具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的益生菌種，加工成為能夠遠(yuǎn)距離傳輸且實(shí)現(xiàn)活菌保存的菌劑，最終通過(guò)工業(yè)化發(fā)酵形成果蔬汁產(chǎn)品。這樣的果蔬汁在滅菌條件下可常溫保質(zhì)一年。

謝明勇團(tuán)隊(duì)研發(fā)的益生菌發(fā)酵生產(chǎn)的果蔬汁產(chǎn)品，不僅保質(zhì)期增長(zhǎng)，而且營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味更佳。以胡蘿卜汁為例，其中β胡蘿卜素含量可達(dá)到市售產(chǎn)品的10倍，膳食纖維可以達(dá)到市售產(chǎn)品的6倍以上。

謝明勇說(shuō)，纖維含量高的果蔬經(jīng)過(guò)壓榨后，為保證口感，往往需要進(jìn)行去渣處理。而β胡蘿卜素屬于脂溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在去渣過(guò)程中與廢渣一同流失。益生菌發(fā)酵果蔬汁實(shí)現(xiàn)非濃縮全果打漿發(fā)酵，不僅保留了營(yíng)養(yǎng)素，且不產(chǎn)生廢渣，大大減少了污染和浪費(fèi)。此外，經(jīng)過(guò)益生菌發(fā)酵技術(shù)，可有效去除胡蘿卜、苦瓜、芹菜等蔬菜原有的土腥味，增加產(chǎn)品的酸鮮美味。與此同時(shí)，還產(chǎn)生了大量對(duì)人體健康有益的短鏈脂肪酸、粘性多糖和多肽等活性物質(zhì)。

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編    輯：張順凱

責(zé)任編輯：段宛辰